Umami

Umami (旨み、旨味、うまみ^? lett. "squisitezza" o "gusto buono") è un termine di origine giapponese, che dagli anni '90 viene usato nel lessico della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, salato, amaro e aspro. È descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico dei brodi, arrosti, formaggi e di altri alimenti ricchi di proteine.

Caratteristiche

L'umami viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono ai glutammati e ai nucleosidi, che abbondano nei brodi di carne, nei pomodori maturi e nei prodotti alimentari fermentati, come la salsa di soia, o stagionati, come i formaggi grana. Spesso i glutammati si aggiungono a preparazioni alimentari, come nel caso di glutammato monosodico, ingrediente principale del dado da brodo. I nucleosidi adoperati sono l'inosinmonofosfato (abbreviato con l'acronimo di IMP) o il guanosina monofosfato (GMP).

Avendo i suoi specifici recettori, piuttosto che essere percepito da una combinazione di altri recettori gustativi riconosciuti, l'umami è ora scientificamente accettato come un gusto fondamentale distinto.

Cibi con un forte gusto di umami sono la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco o conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio, la salsa di soia, alcuni tipi di alghe, specialmente la kombu, la proteina vegetale idrolizzata (Hydrolyzed vegetable protein, o HVP) e l'estratto di lievito.