Umami

El umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso,​​​​ es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.​ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda en 1908 y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanjis, que se refieren al umami, se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Descubrimiento del sabor umami

El glutamato tiene una larga historia en la cocina.​ Las salsas de pescado fermentado (garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.​ A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados.​ Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,​​ profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de lo delicioso del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del caldo de pescado (dashi) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y lo denominó «umami».