Umami

Mit dem Lehnwort umami (von japanisch うま味 auch 旨味 umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu うまい umai ‚wohlschmeckend, würzig‘ und 味 mi ‚Geschmack‘) wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt.

Die Sinnesqualität umami wird meist als herzhafter, würziger oder fleischiger Geschmack beschrieben und als vergleichsweise lange anhaltend empfunden. Die Wahrnehmung eines Umami-Geschmacks kann durch bestimmte Aminosäuren, insbesondere Glutamat und Aspartat, sowie durch Nukleinsäurebausteine wie Guanosinat und Inosinat hervorgerufen werden. Der Qualität umami entsprechen in den Geschmacksknospen der Zunge bestimmte chemorezeptive Sinneszellen. Diese Geschmackszellen besitzen in ihrer Zellmembran spezifische Geschmacksrezeptoren, die aus den beiden Proteinen T1R1 und T1R3 bestehen. Die Sinnesqualität umami hilft bei der Suche nach proteinhaltiger Nahrung. Nicht darunter fällt eine gesonderte Detektion von aus Fetten freigesetzten Fettsäuren.

Geschichte

Bereits im fünften Jahrhundert v. Chr. beschrieb Konfuzius die Verwendung eines fermentierten Würzmittels aus Fleisch, Getreide, Salzwasser und Ethanol in China. Ab etwa 200 v. Chr. kamen zur Würzung fermentierte Sojabohnen in Gebrauch. Im antiken Rom wurde eine als Garum oder Liquamen bezeichnete Würzsauce, die auch fermentierten Fisch enthielt, ab etwa dem Jahr 200 v. Chr. eingesetzt. Seit dem 15. Jahrhundert wird in Südostasien die würzige Fischsauce alltäglich verwendet.