Surströmming

Surströmming är strömming som konserverats genom jäsning. Den tvättade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa då strömmingen genom autolys, det vill säga genom egna enzymer, och tillsammans med bakterier bildar starkt luktande syror som propansyra, smörsyra och ättiksyra ur enkla sockerarter i fisken. Det bildas också svavelväte. Strömmingen läggs sedan på konservburkar för att efterjäsa. Surströmming är en svensk, framförallt norrländsk, specialitet som i industriell skala främst produceras utmed Höga kusten.

Historik

I Charles Emil Hagdahls Kok-Konsten från 1896 står det:

Jäsning av livsmedel är en mycket gammal konserveringsmetod som funnits i årtusenden. Den äldsta fiskfermenteringsanläggningen man känner till låg i södra Sverige i Norje Sunnansund för cirka 9 000 år sedan. Bland annat fanns industriell tillverkning av syrad fisk, garum, i romarriket. Surströmming är förmodligen en rätt med mycket gamla anor, men att konserveringsmetoden i Sverige först blev vanlig under 1500-talet då saltbrist uppstod på grund av kung Gustav Vasas krigföring. Man saltade då in strömmingen med mindre salt än vanligt. Om detta förfarande berodde på kännedom om syrad fisk sedan tidigare eller om upptäckten av konserveringseffekten var en slump är omdiskuterat. Konserveringsmetoden med den långa hållbarheten är en förklaring till att surströmmingen tillsammans med ärtsoppan blev klassisk mat inom det militära. Fet fisk som lax, öring, mört, karp, röding, haj och rocka, är andra exempel på fisk som runt om i världen har konserverats, eller lokalt fortfarande konserveras på detta sätt. Det som idag kallas gravad lax var nog ursprungligen en mer surströmmingsliknande rätt. I Norge kallas fisk som konserverats genom fermentering rakfisk (från fornnordiskans rakr – blöt) och i norska källor förekommer denna benämning så tidigt som 1348.