Surströmming

Le surströmming est une spécialité culinaire suédoise, à base de hareng de la Baltique qui a fermenté pendant plusieurs mois. Il se vend en conserve.

Le hareng est lavé, salé puis placé dans des récipients ouverts. On le laisse fermenter par autolyse par ses propres enzymes et par l'action de bactéries. Ces dernières produisent des acides tels que l'acide propanoïque (odeur âcre), l'acide butyrique (odeur de beurre ranci) et l'acide acétique à partir des glucides contenus dans le poisson. Du sulfure d'hydrogène (odeur d'œuf pourri) se forme également. Le hareng est ensuite placé dans des boîtes de conserve dans lesquelles il continue à fermenter. Le surströmming est une spécialité suédoise du Norrland.

Historique

On suppose que le surströmming tient son origine du fait que ce mode de conservation était bien moins coûteux que la conservation du hareng par le sel pendant la guerre nordique de Sept Ans.

En 1890, Ulvöhamn était le principal centre de production du surströmming, avec une production annuelle de 13 000 barils de trois litres.

Préparation

Les harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. La fermentation se poursuit dans les boîtes de conserve en fer blanc qui se bombent de plus en plus.

Fin août, la fermentation est terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année. Les inconditionnels préfèrent parfois manger le millésime de l’année précédente, considérant que le surströmming se bonifie avec le temps.