Pumpernickel

Der Pumpernickel ist ein lange haltbares Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche stammt.

Herstellung

Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und ganzen Körnern von Roggen. Die Körner quellen über Nacht in lauwarmem Wasser (Quellstück) oder für einige Stunden in heißem Wasser (Brühstück) auf. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfähig werden.

In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches gilt:

• Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot hergestellt.
• Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
• Die Backzeit muss mindestens 16 Stunden betragen.

Farbbildung und Geschmack

Nach gängiger Lehrmeinung ist die Maillard-Reaktion für Farbgebung und Aroma des Pumpernickels verantwortlich. Eine Karamellisierung, wie die braune Farbe nahelegt, findet nicht statt, da die Temperatur hierfür nicht hoch genug ist und sich noch zu viel Wasser im Teig befindet.

Obwohl durch das Brühen der vollen Körner wesentliche Enzyme deaktiviert werden, reicht die Masse aus den ungebrühten Getreideanteilen für rege biochemische Aktivitäten aus. Der Temperaturverlauf des Backprozesses, bei dem die Hitze sehr langsam von außen in das Backgut gelangt, ist die Basis für vielfältige enzymatische Reaktionen.