Nattō
cuisine japonaise, accompagnement
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Points clés
- Le nattō (kanji : 納豆 , hiragana : なっとう ) est un aliment fermenté japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.
- Ils se sont ensuite répandus dans l’ensemble de l'Asie de l'Est.
- Importé de Chine et consommé dans les temples bouddhistes, il se prépare avec du kōji-kin ou Aspergillus oryzae , le champignon utilisé pour fermenter le saké et la sauce soja, et n'est pas collant, contrairement au nattō contemporain.
Le nattō (kanji : 納豆, hiragana : なっとう) est un aliment fermenté japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.
Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les non habitués.
Histoire
La création des haricots de soja fermentés se fait d'abord en Chine, où ils sont appelés (en mandarin moderne) douchi (chinois : 豆豉 ; pinyin : dòuchǐ) ou tout simplement chi (chinois : 豉 ; pinyin : chǐ), fait à base de haricots de soja jaunes ou noirs que l'on innocule avec la moisissure Aspergillus oryzae, comme pour le miso ou la sauce soja. Ils se sont ensuite répandus dans l’ensemble de l'Asie de l'Est.
Les premières graines de soja fermentées apparaissent dans des documents datant du milieu de l'époque de Heian (794-1185), sous la forme de shiokara nattō (塩辛納豆, « nattō salé »). Importé de Chine et consommé dans les temples bouddhistes, il se prépare avec du kōji-kin ou Aspergillus oryzae, le champignon utilisé pour fermenter le saké et la sauce soja, et n'est pas collant, contrairement au nattō contemporain.
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