Nattō

Nattō (jap. 納豆 oder なっとう) ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus Sojabohnen. Zur Herstellung werden die Bohnen gekocht und anschließend durch Einwirkung des Bakteriums Bacillus subtilis ssp. natto fermentiert. Dadurch bildet sich ein fädenziehender Schleim um die Bohnen und die Speise bekommt einen starken Geruch. In der traditionellen Zubereitungsart stammen die Bakterien aus Reisstroh, in welches die Bohnen gewickelt werden. Im modernen Herstellungsprozess werden die Bohnen mit Kulturen des Bakteriums beimpft, so dass der Einsatz von Reisstroh nicht notwendig ist. Nattō wird als Beilage zu anderen Gerichten gereicht, als Zutat genutzt und als eigenständige Speise, mit verschiedenen Zutaten gewürzt, verzehrt.

Herstellung

Für die Herstellung von Nattō werden kleine, getrocknete Sojabohnen mit gleichmäßiger Form und einer glatten Samenschale bevorzugt. Kleinere Bohnen haben eine im Verhältnis zur Masse größere Oberfläche. Dadurch verkürzt sich zum einen die Kochzeit, zum anderen wird angenommen, dass die spätere Fermentierung schneller ins Innere der Bohnen dringt. Durch den höheren Anteil an Kohlenhydraten ist das Endprodukt zudem etwas süßer. Die Bohnen werden zunächst gründlich gereinigt und (meist über Nacht) in Wasser eingeweicht, anschließend weichgekocht und für 20 Minuten getrocknet, oder bei industrieller Herstellung für etwa 30 Minuten bei 121 °C gedämpft.