Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta é um fungo ascomicete do género Gyromitra, com ampla distribuição na Europa e América do Norte. Ocorre normalmente em solos arenosos sob árvores de coníferas durante a primavera e início do verão. O corpo frutífero, ou cogumelo, é um píleo com forma de cérebro de cor castanha-escura que pode atingir os 15 cm de largura, suportado por um estipe grosso com até 6 cm de altura.

Apesar de potencialmente fatal se ingerido cru, Gyromitra esculenta é um petisco popular na Escandinávia, Europa de Leste, e na região dos Grandes Lagos da América do Norte. Apesar de popular em alguns distritos dos Pirenéus orientais, a sua venda é proibida na Espanha. Pode ser vendido fresco na Finlândia, mas tem de ser acompanhado de avisos e instruções sobre a sua correta preparação. Na culinária da Finlândia é consumido em omeletes, sopas, ou salteado.

Embora seja, em geral, parcialmente cozinhado antes de ser preparado, evidências recentes sugerem que mesmo este procedimento pode não tornar o cogumelo inteiramente seguro, criando assim alguma preocupação sobre os riscos associados ao seu consumo mesmo quando preparado de modo correto. Quando consumido, o agente ativo principal do fungo, a giromitrina, é hidrolisada formando-se um composto tóxico chamado monometilidrazina. Esta toxina afeta o fígado, sistema nervoso central, e por vezes os rins. Os sintomas de envenenamento incluem vómitos e diarreia várias horas após a ingestão, seguidos de tonturas, letargia e cefaleia. Casos graves podem levar ao delírio, coma e até à morte após cerca de 5-7 dias.

Taxonomia e nomenclatura

O fungo foi descrito pela primeira vez pelo micologista Christiaan Hendrik Persoon, como Helvella esculenta, e recebeu o seu nome binomial atual quando o micologista sueco Elias Magnus Fries o colocou no género Gyromitra em 1849. O nome do género é derivado dos termos em grego antigo gyros/γυρος "redondo" e mitra/μιτρα "testeira". O seu epíteto específico é derivado do latim esculentus, "comestível".

Nos países anglófonos é conhecido por uma variedade de nomes descritivos comuns tais como cogumelo cérebro, fungo turbante, orelhas de elefante, ou cogumelo bife, apesar desta última poder referir-se também ao muito menos tóxico Fistulina hepatica. Datando do século XIX, o termo alemão lorchel é um resultado do termo mais antigo lorche, do baixo-alemão do século XVIII Lorken, alinhando com o termo foneticamente (e graficamente) similar morchel (referente a Morchella).

Gyromitra esculenta é membro de um grupo de fungos que se assemelham aos muito apreciados Morchella. Este grupo inclui outras espécies do género Gyromitra, como G. infula, G. caroliniana e G. gigas. Enquanto algumas destas espécies contêm pouca ou nenhuma giromitrina, muitos guias recomendam tratá-los a todos como venenosos, dado que as suas aparências similares e grande variação intraespecífica podem tornar difícil uma identificação confiável.

Os mais distantemente aparentados cogumelos ascomicetes do género Verpa, como V. bohemica e V. conica, tal como os Gyromitra, são consumidos por alguns, e considerados venenosos por outros.

O género Gyromitra foi durante muito tempo considerado parte da família Helvellaceae, juntamente com o género Helvella. As análises do ADN ribossómico de muitos dos membros de Pezizales mostraram que Gyromitra esculenta e outros cogumelos de aspeto similar eram apenas distantemente aparentados com os restantes membros de Helvellaceae e outrossim bastante próximos do género Discina, formando um clado que também inclui Pseudorhizina, Hydnotrya, e Gymnohydnotrya. Assim, os cinco géneros são agora incluídos na família Discinaceae.

Descrição

O chapéu de forma irregular, fazendo lembrar um cérebro, pode ter até 10 cm de altura e 15 cm de largura. Inicialmente liso, torna-se progressivamente mais enrugado à medida que cresce e envelhece. A cor do chapéu pode ser de vários tons de castanho (avermelhado, purpurado, escuro, etc.). Os espécimes oriundos da Califórnia podem ter chapéus mais avermelhados. Unido ao chapéu em vários pontos, o estipe tem 3 a 6 cm de altura e 2 a 3 cm de largura. O estipe de Gyromitra esculenta é sólido enquanto que os de Morchella spp. são ocos. O odor pode ser agradável e tem sido descrito como frutado, e o fungo tem sabor suave. A esporada é esbranquiçada, com esporos transparentes que são elípticos e com 17–22 μm de comprimento.

G. esculenta assemelha-se às várias espécies de Morchella, apesar de estas últimas serem mais simétricas e assemelharem-se mais a esponjas de cor cinza, ou castanha. O seu chapéu é geralmente mais escuro e maior.

Distribuição e habitat

Gyromitra esculenta desenvolve-se em solos arenosos de floresta temperada de coníferas [sobretudo debaixo de pinheiros (Pinus spp.)] e ocasionalmente em bosques decíduos [por exemplo sob choupos (Populus spp.)]. O período de apanha estende-se de abril a julho, antes daquele de outras espécies, e o fungo pode até surgir com o derretimento da neve. Pode ser abundante em algumas áreas e raro noutras. É mais comumente encontrado em locais onde o solo foi perturbado, como em covas, zonas desmatadas, zonas de escorrência, e bermas de estrada. Há relatos de entusiastas finlandeses enterrarem papel de jornal inoculado com o fungo no outono, regressando na primavera seguinte para colher os cogumelos.

Apesar de ser mais abundante nos bosques coníferos montanos e setentrionais como a Serra Nevada e a Cordilheira das Cascatas no noroeste da América do Norte, Gyromitra esculenta é encontrado um pouco por todo o continente, e para sul até ao México. É também comum na Europa Central, menos abundante a leste, e mais em áreas de montanha que em terras baixas. Está registada a sua ocorrência na Irlanda do Norte, na província de Uşak na Turquia Ocidental, e na vizinhança de Kaş na província de Antalya na costa sul da Turquia.

Toxicidade

Reações tóxicas são conhecidas há pelo menos cem anos. Devido à grande variedade dos efeitos observados, os peritos especulavam que a reação era sobretudo alérgica e específica do consumidor, ou uma má identificação, e não tanto consequência da toxicidade inata do fungo. Algumas pessoas sofriam gravemente ou pereciam enquanto outras não exibiam quaisquer sintomas após ingerirem quantidades semelhantes de cogumelos do mesmo prato. Outras pessoas eram envenenadas após ingerirem Gyromitra esculenta durante anos sem quaisquer efeitos nefastos. Contudo, o fungo é agora amplamente reconhecido como potencialmente fatal.

Gyromitra esculenta contém quantidades do veneno giromitrina que variam localmente entre as populações; apesar de estes fungos estarem apenas raramente envolvidos em envenenamentos tanto na América do Norte como na Europa Ocidental, as intoxicações são frequentes na Europa de Leste e Escandinávia. Um estudo polaco de 1971 relatava que nessa altura esta espécie era responsável por até 23% das mortes por envenenamento com cogumelos registadas todos os anos. As taxas de mortalidade diminuíram desde meados do século XX; na Suécia o envenenamento é comum, apesar de não terem sido relatados casos de envenenamento grave ou mortes entre 1952 e 2002. O envenenamento por Gyromitra é raro na Espanha, devido à prática bastante disseminada de secar os cogumelos antes da preparação e consumo, mas tem uma taxa de mortalidade próxima de 25%.

Estima-se que a dose letal de giromitrina seja entre 10–30 mg/kg para crianças e 20–50 mg/kg em adultos. Tais doses correspondem a cerca de 0.2–0.6 kg e 0.4–1 kg de cogumelos frescos respectivamente. Porém, as respostas individuais podem variar e pessoas que ingerem quantidades semelhantes podem sofrer qualquer grau de intoxicação desde mínimo a grave. As evidências conhecidas sugerem que as crianças são afetadas mais seriamente; não está claro se tal se deve a um quociente maior entre o peso de cogumelos ingerido e o peso corporal ou a diferenças nas atividades enzimática e metabólica. Apesar de a quantidade de giromitrina presente poder ser significativamente reduzida por escaldamento, existem evidências de que o consumo repetido pode aumentar o risco de intoxicação.

Variação geográfica

As populações de Gyromitra esculenta parecem variar geograficamente no que à sua toxicidade diz respeito. Um estudo francês mostrou que cogumelos colhidos em altitudes mais elevadas têm concentrações menores de toxina do que aqueles de elevações menores, e existem algumas evidências de que os fungos a oeste das Montanhas Rochosas na América do Norte contêm menos toxina do que aqueles a leste. Porém, foram relatados envenenamentos a oeste, embora menos frequentemente que na Europa.